Закваски или дрожжи. Спорят два компонента давно, но есть ли для этого повод?
Аргументы pro и contra собрал в своем выступление в рамках хлебопекарной панели конференции Пищевка 3D генеральный директор ЭЙВА Сергей Сергеев.
Проанализировав историю развития технологий в хлебопечении, он сделал вывод: будущее за длительной ферментацией.
Доказательство тому растущая популярность заквасок.
- Ряд крупных европейских производителей, такие как Diosna, Puratos, Orkla, Lesaffre, увеличили свои мощности по производству заквасок. Об интересе к продукту говорят опросы потребителей и активность по продвижению заквасок в блогерской среде. Кроме того, на рынке появились закваски для выпекания хлеба в домашних условиях.
- Закваски дают новые возможности производителю по расширению ассортимента: на современных (не кислых!) заквасках можно выпекать сдобу, куличи, пончики, производить хлебцы, баранки, снеки.
- Заквасочные продукты увеличивают срок свежести и выхода изделия, позволяют сокращать расход хлебопекарных дрожжей, но при этом Сергей Сергеев подчеркнул, что полностью отказаться от дрожжей хлебопеки не смогут: именно они обеспечивают разрыхление теста, а значит будущее за комбинациями обоих продуктов.
